“E Bane”, storici dolci di Camporosso (IM)

 

Fotografia di Silvana Maccario di Camporosso (IM)

“E BÁNE” sono biscotti alle mandorle (con stretta connessione, anche per la ricetta, con dolci usuali in Roma antica e nell’Impero vale a dire dei BISCOTTI PARIMENTI ALLE MANDORLE, DETTI CRUSTULA AMYGDALINA), tradizionali di CAMPOROSSO (IM), che fino all’Ottocento era un grande produttore di mandorle secondo una tradizione remotissima, certo non esclusiva del borgo.

[Nei secoli passati i pellegrini che dall’Europa si recavano a Roma (ma ciò naturalmente vale per quanti percorrevano altre diramazioni della Frangigena come quelle che conducevano agli approdi marittimi verso i Luoghi Santi e quindi a Santiago di Compostela) seguivano un cammino che, passato il Po, raggiungeva gli Appennini. Nelle loro tasche e bisacce dovevano stare alimenti semplici e nutrienti, che si conservassero a lungo e aiutassero a recuperare le forza perse lungo la strada: frutta secca e miele erano i migliori compagni del pane [lo zucchero di canna utilizzato a lungo per ragioni terapeutiche entrò nei processi di dolcificazione, specie per le classi abbienti, dal XIV secolo anche se spesso a livello sociale meno elevato “si utilizzavano per la dolcificazione i fichi“].
Ancora oggi nella cittadina di Tabiano, in provincia di Parma -per vari aspetti legata in una sorta di contenzioso storico alla supposta Taggia bizantina– lungo il percorso dei pellegrini, si preparano con quegli stessi ingredienti dolci deliziosi ispirati all’antica ricetta in cui la mandorla ha un ruolo basilare = appunto “biscotti alla mandorla” rientravano inoltre fra quanto si offriva spesso ai PELLEGRINI

Ma in area intemelia tradizione tipica dello stesso in modo peculiare pur se Luigi Ricca nel suo libro di un ottocentesco Viaggio da Genova a Nizza, per quanto riferisca tale coltura a tutto il Ponente ligure, citi espressamente e prioritariamente le colture di Mandorli a Taggia e quindi a Nizza [resta arduo oltre i dati assimilati precisare l’origine di coltura di mandorle (di origine comunque antichissima con attestazioni che oscillano tra l’uso alimentare, le feste, anche nuziali, e verosimilmente i riti funebri) nell’areale intemelio ma non possiamo dimenticare la conquista romana della Liguria e, con l’Impero, l’introduzione nella regione presto romanizzata di una più sofisticata cultura esistenziale, compresa quella alimentare: sì che –PRENDENDOSI A SEGUIRE I DETTAMI DEL GRANDE ASTRONOMO APICIO piuttosto che quelli della ormai superata vecchia tradizione alimentare strutturata sulle RICETTE GASTRONOMICHE DI CATONE “IL CENSORE” TEORICAMENTE REDATTE PER LA FAMILIA DELLA VILLA RUSTICA MA IN EFFETTI FORMULATE ANCHE COME ESPRESSIONE IDEALE DI VITA FRUGALE D’UNA PRISCA E GUERRIERA CIVILTA’ – specie tra i ceti benestanti (come ovunque, anche ad Albintimilium, peraltro influenzati pure dalla penetrazione culturale greca, cioè di una civiltà estremamente raffinata) comparvero cibi sempre più pregiati ed elaborati in cui e specie nei dolciumi o bellaria non mancava certo, come qui si vede, un uso elaborato e sapiente delle
MANDORLE

La denominazione “E BÁNE” a detta di alcuni esperti di dialettologia deriverebbe dall’espressione Bàna che a sua volta dipenderebbe dal verbo sbanà nel senso di spalancare la bocca secondo quanto scrive la “Cumpagnia d’i Ventemigliusi”, tra le cui fila si annoverano fior di esperti in dialettologia = senza entrare nel settore sempre arduo di un discorso di dialettologia che non è nostro, a titolo di pura documentazione, colpisce il fatto che in questo vocabolario ottocentesco di Casimiro Zalli dedicato al dialetto piemontese e ai corrispondenti rapporti con l’italiano, il francese ed il latino compaia l’espressione Slanbanè -legato al verbo indicante la ragione di tanto aprir la bocca -come qui si vede- stante, nel giudizio dell’autore, ad indicare lo “smascellarsi dal ridere”).

La ricetta delle  “E BÁNE” proviene da questi componenti =
200 gr di Burro
200 gr di zucchero o miele 100 grammi (alternativamente si può anche usare il miele di melata)
vino = secondo le antiche tradizioni,
vino moscatello (anticamente e alla latina detto APIANUS che tra ‘500 e ‘600 costituì un vero caso letterario cui nel ‘600 partecipò attivamente Angelico Aprosio con molti altri studiosi, italiani e stranieri) = 10 DL [vedi anche moderne considerazioni sul recupero del Moscatello di Taggia]
2 uova
Bustina di lievito
200 gr di mandorle a pezzi
400 gr di farina
mentre il confezionamento risulta esser costituito dall’
“Impastare tutto e infornare 200° gradi fino e doratura”.

Una ricetta per E BANE basata su trasmissioni orali camporossine molto antiche
e verosimilmente più corretta ancora suggerisce i seguenti ingredienti con annesse procedure:
200 gr. farina
200 gr. mandorle con buccia da sbollentare sbucciare da far tostare in padella e poi tritare con mezzaluna
200 gr. zucchero
200 gr. Burro
2 tuorli
1 bustina lievito Importante la vecchia forma come amaretti concavi
[a riguardo del vino verosimilmente prima del marsala cui oggi si ricorre, veniva utilizzato “vino moscatello” e poi “vino bianco”]

Venendo a tempi più recenti e con dati più certi dei quali si può qui leggere è comunque da riconoscere che la produzione di prodotti dolciari come E BÁNE avveniva valendosi del lavoro domestico oppure, recuperando una tradizione classica, servendosi di vere e proprie “aziende private” o di “pubbliche strutture concesse in appalto” i cui prodotti si vendevano in sedi commerciai prossime alle moderne “panetterie” di cui parla il cinquecentesco T. Garzoni nella sua Piazza di tutte le Professioni del Mondo = DE’ FORNARI, O’ PANATIERI, O’ CONFERTINARI, ZAMBELLARI, OFFELARI, & CIALDONARI, DISC. CXXXIII [in merito ai FACITORI DI DOLCIUMI vedi qui ZAMBELLARI e OFFELARI ed ancora i CIALDONARI creatori fra l’altro del CHONO FATTO D’UVA PASSA, & AMANDOLE (per espressa indicazione dell’autore ascritti a RICETTE PROPRIE DEGLI ANTICHI, INTENDENDOSI PER ANTICHI. COME SI LEGGE DA RIGA VI DAL BASSO, PRINCIPALMENTE GRECI E POI ROMANI ) = visualizza poi anche, per quanto scrive l’autore, le PENE COMMINABILI A FORNAI FURFANTI (a titolo integrativo e con molta cautela sembrano esservi convergenze sostanziali tra ciò che il Garzoni chiama Chono e qualche alimento prossimo al “pangiallo”, meglio noto come “pangiallo romano” un dolce, citato anche da Apicio, che ha la sua origine nell’antica Roma e più precisamente nell’età imperiale. Era, infatti, un’usanza di quei tempi distribuire questi dolci dorati, durante la festa del solstizio d’inverno, in modo da favorire il ritorno del sole. Il tipico “pangiallo romano”, ha subito numerose trasformazioni durante i secoli a causa dell’espansione dei confini territoriali e dell’incremento nella comunicazione tra le varie regioni italiane. Tradizionalmente il pangiallo veniva ottenuto tramite l’impasto di frutta secca, miele e cedro candito, il quale veniva in seguito sottoposto a cottura e ricoperto da uno strato di pastella d’uovo. Fino a tempi molto recenti nella preparazione del pangiallo le massaie romane mettevano i noccioli della frutta estiva – prugne e albicocche – opportunamente essiccati e conservati, in luogo delle costose mandorle e nocciole, che avrebbero però dovuto costituire l’elemento portante)].

[“E BÁNE” hanno una composizione non molto dissimile, nel contesto dei BELLARIA a quella espressa in merito alla CVPPEDIARVM MENSA (TAVOLA DELLE GHIOTTONERIE) di ROMA ANTICA – ricostruibile avvalendosi anche degli antichi lessici e citando qui ancora il CALEPINO – da quella di un tipo di dolce gradito a tutti e prediletto dai fanciulli come la CRUSTULA detti (CRUSTULA) AMYGDALINA (BISCOTTI ALLE MANDORLE) di cui si elencano qui gli Elementa o “ingredienti” tramandati anche nella tradizione = vale a dire Similago: quattuor unciae (Farina bianca: gr. 100) – Butyrum : quattuor unciae (Burro: gr. 100) Mel : duae unciae (Miele: gr.50) Amygdalae: duae unciae (Mandorle: gr. 50) Tres vitelli (Tre tuorli di uovo) = “Il pane costituì la base della dieta dell’antica Roma dal II secolo a.C., cioè da quando si diffuse l’uso del lievito, che permise la lavorazione del farro macinato non più solo per cucinare la puls, cioè la zuppa di farro, ma anche per impastare pagnotte e focacce di vario tipo, e cuocerle in forno. Il che innescò un netto cambiamento delle abitudini alimentari” (NOTA BENE = il termine è indubbiamente raro ma è sopravvissuto anche nel contesto di studi di dialettologia come questo vocabolario ottocentesco di Casimiro Zalli ove, confrontando termini piemontesi, italiani, francesi e latini, l’autore non solo cita con altre forme il latino crustularius come pasticciere ma in definitiva nomina a riferimento di alcuni dolci e biscotti del suo tempo crustula amygdolina seppur sotto due delle tante consimili forme come crustulum ex amygdalis ed ancora pastillus amygdalinus)].

… da far rilevare che questo sopra studiato duecentesco ( 25 novembre 1262 ) documento del notaio di Amandolesio costituisce il dato al momento antico sulla produzione di mandorle nell’agro del Capitanato di Ventimiglia e sue Ville

… doc. 515, 25 novembre 1262 (Ventimiglia) – Iacopa, Moglie di Guglielmo Maroso, vende ad Ingone Burono una pezza di terra, coltivata a fichi e mandorle, situata nel territorio di Ventimiglia, a Portiloria, per il prezzo di 3 lire e 18 soldi di genovini di cui lascia quietanza] [ 25 novembre 1262 (Ventimiglia) – Ingone Burone promette di restituire a Iacopa, moglie di Guglielmo Maroso, la terra da essa vendutagli, ed il relativo atto, di cui al documento precedente, se essa, entro un anno, gli verserà la somma di 3 lire e 18 soldi di genovini, prezzo della terra medesima ]

Anche per Soldano una fra le ville orientali di Ventimiglia destinate a costituire la seicentesca Magnifica Comunità degli Otto Luoghi tra XIII e XVI secc. risultano attestate colture aggregative in cui rientrano vari tipi di alberi tra cui quelli (di) avellanarum rotundarum e avellanarum longarum come colture di nocciole e mandorle = però l’analisi filologica più aggiornata di Plinio a riguardo dell’edizione critica della sua Storia Naturale, cui si debbono molti di questi fitonimi, non avvalerebbe l’identificazione delle avellanae con le mandorle ma piuttosto con le sole nocciole = VEDI ANCHE DI SALVATORE BATTAGLIA, SOTTO VOCE “AVELLANA” IL GRANDE DIZIONARIO DELLA LINGUA ITALIANA, UTET, TORINO, ANNI VARI, VOLUME I (tuttavia i dubbi persistono, anche per le tante trasformazioni linguistiche e terminologiche attraverso molteplici secoli = ed anche per la ragione che qui si parla di due tipi di avellanae cioè rotundae e longae cui Plinio non fa cenno: come non fa cenno un moderno e compianto fautore della Biblioteca Aprosiana Pier delle Ville alias Pietro Loi scrivendo delle avellanae nuces = passando attraverso il grasso latino medievale però le forme classiche (amandulaeavellanae) potevano aver assunto nel XVI secolo forme alternative od univoche con distinzioni date dalla descrizione della forma rispetto alla tipologia classica pur attestata nel 1262 tali cioè che le avellanae rotondae fossero in effetti le nocciole (tonde) e le avellanae longae (oblunghe) le mandorle, al modo che scrive F. Amalberti, Popolazione e territorio di Soldano nel secolo XVI in Il Catasto della Magnifica Comunità di Ventimiglia, Famiglie, proprietà e territorio (1545-1554), a c. di M. Ascheri e G. Palmero, S.A.S.V., Accademia Vemigliusa, Accademia di cultura intemelia, 1996, p. 229 e nota 30: nella stessa opera l’autore a p.230 scrive “Alcune località, dove mandorli e noccioli erano abbastanza numerosi, hanno preso i toponimi colari e/o colareo” secondo un termine, come precisa ancora l’Amalberti, usato per indicare sia il nocciolo che il mandorlo alla maniera che si legge in Nilo Calvini, Nuovo glossario medievale ligure, Genova, 1984)].

In occasione della Peste Nera del 1579-’80  Genova e la restante Liguria furono colpite in maniera impressionante con migliaia di morti,
causati dall’epidemia e dalla conseguente carestia anche per l’arresto dei rifornimenti, rimanendo immuni dal catastrofico contagio l’agro intemelio e alcuni Stati confinanti. Il Parlamento di Ventimiglia e sue Ville, onde soccorrere la capitale, deliberò allora una coraggiosa spedizione di derrate alimentari (costituite soprattutto da prodotti locali) tra cui risultano da ascrivere pure
…UNDICI SACCHI DI AMANDORLE…

…  questo atto notarile settecentesco concernente una vendita di un terreno in Camporosso coltivato a mandorli
In questo contesto assume importanza a riguardo di Camporosso qual storico produttore di mandorle la moderna constatazione a riguardo della località Ruge, sotto il vallone di Ciaixe verosimilmente un Castellaro proprio della Civiltà ligure preromana, ove vasta è tuttora la presenza di mandorli, anche inselvatichiti e in pratica divenuti un endemismo…

[resta utile far notare che, a prescindere dagli utili rifornimenti alimentari, molti dei prodotti inviati erano ritenuti in campo fitoterapico e nel contesto della tradizione popolare [senza dimenticare il ricorso, diffuso non solo fra il popolo, del ricorso a vari tipi di amuleti, come anche poi scrisse Ludovico Antonio Muratori nel suo trattato Del Governo della Peste (Modena, Soliani, 1714), opera in cui riprendese certe considerazioni di Teofilo Rinaldo (Rainaldo) di Sospello già corrispondente dell’intemelio erudito G. Lanteri] come forme più preservative che medicamentose contro il contagio pestilenziale (clicca e vedi) = compreso il vino, componente base di tanti medicamenti pressoché tutti i prodotti qui citati entravano infatti nel campo, pressoché infinito quanto inefficace, e trattato in tanti libri dei rimedi proposti contro la peste. Una significativa proprietà medicinale era attribuita anche alle mandorle o più precisamente all’olio di mandorle: vedi qui per esempio come col il contributo anche dell’olio di mandorle dolci sarebbero stati curati un uomo ed una donna colpiti dalla sifilide (o “infranciosati” come al tempo anche si diceva) secondo quanto scrisse nel suo Fulmine de’ Medici Putatitij rationali di zefiriele Tomaso Bovio Nobile Veronese, interlocutore Marsiglia, Zefiriele, Filologo.

Risulta utile qui proporre un particolare testo, che, essendo del XIX secolo, dimostra quante credenze fossero destinate a sopravvivere. Il testo in questione e qui multimedializzato porta un titolo emblematico = Dell’Olio preservativo sicuro e Rimedio contro la Peste e della causa della Peste, se di natura animale: lettera del Cons. A. A. Frari al Cons. Pezzoni a Costantinopoli, per Gio: Cecchini, Venezia, 1847 (la citazione dell’olio di mandorle rimanda a terapie antiche, specie in un libro come questo di metà 1800 = per esempio nel precedente Manoscritto Wenzel qui digitalizzato il dimensionamento delle proprietà farmacologiche dell’olio di mandorle che qui, pur trattandosi di malattie e terapie importanti, risulta ristretto ad un campo quasi solo estetico in merito alla caduta dei capelli)] .

Per l’Estremo Ponente di Liguria (vedi qui una carta digitalizzata ove i “numeri attivi” su cui “cliccare” indicano percorsi e accessi viari, primari e secondari), ove si evolse un fronte di rilievo, la Guerra di Successione al Trono Imperiale di metà ‘700 fu un vero e proprio dramma e per intendere ciò, oltre che già la lettura di inedite relazioni di testimoni oculari, vale il confronto tra questa carta del 1745, ove si riconosce ancora il rigoglio di colture e vita agronomica con questa altra e di ben poco posteriore carta stesa nel 1748 in cui con le ferite del territorio si riconoscono le devastazioni delle terre e la comparsa di fortificazioni dove poco prima sussisteva una laboriosa attività rurale.

Sventure, calamità, pandemie ed altro con la temuta conseguenza delle carestie come qui si vede son sempre esisitite e molto spesso si son coniugate con le violenze ed i saccheggi degli eserciti di maniera che proprio nel ‘700 si sentì l’esigenza di redigere nuovi regolamenti per la disciplina dei soldati non solo nel contesto delle forze armate ma anche in relazione ai rapporti con la popolazione civile.

Camporosso (vedi qui un approfondimento critico ma anche di fotografie e stampe antiquarie del borgo) poi, in particolare nel contesto del Capitanato di Ventimiglia, città peraltro poi eretta a piazzaforte, aveva gravemente risentito già nel ‘600 gli effetti delle guerre tra Stato Sabaudo e Dominio di Genova = e i terribili danni apportati -per giunta dai soldati genovesi del generale Prato che avrebbero dovuto proteggere il borgo- oltre che alle persone specie alle colture mai risarciti dal Parlamento intemelio indussero il borgo ad essere tra i capofila per chiedere e ottenere la separazione da Ventimiglia per la parte economica organizzandosi entro la “Magnifica Comunità degli Otto Luoghi”

Con la Guerra di Successione al Trono Imperiale le devastazioni divennero spaventose ovunque anche per gli effetti dell’efficienza delle moderne artiglierie e delle trasformate tattiche di assedio con aggressioni sotterranee alle nemiche fortificazioni tramite mine ed esplosivi quanto con la creazione di nuove fortificazioni in molteplici luoghi già dedicati all’agronomia (qui ripresi da un testo ottocentesco ma per molti aspetti non troppo dissimili nella strategia di base).

Logicamente i danni potevano esser procurati da tutti, compresi briganti e civili, e nonostante il progresso il secolo XIX non fu facile = e come scrisse in un suo lavoro il parroco di Pompeiana G. B. Zunini per le cattive annate, le malattie dei vitigni tradizionali e la scarsa resa della zootecnia spesso la soluzione per molti consistette nella dura scelta dell’emigrazione.

da (suscettibile di integrazioni e varianti) Cultura-Barocca

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